Miliony ludzi na całym świecie zachwycają się smakiem i aromatem kawy. To napój, który od wieków towarzyszy ludzkości w codziennych rytuałach. Ale nie każda kawa daje nam taką samą satysfakcję. W czasach, gdy poszukujemy wyjątkowych smaków i autentycznych produktów, coraz więcej uznania zdobywa kawa rzemieślnicza. Rzemieślnicze palarnie kawy pozyskują ziarna od wyselekcjonowanych dostawców z różnych kontynentów. Dzięki temu kawa nabiera charakterystycznego aromatu i rozwija swoje unikalne profile smakowe.
Obecnie kawa z rzemieślniczej palarni staje się coraz częściej wyborem numer jeden dla wielu koneserów. Decydują unikalne pochodzenie i jakość ziaren, staranne wypalanie w rodzinnej palarni, a nawet parzenie w ulubionej filiżance. Liczą się smak i aromat, jakich nie może mieć kawa przemysłowa.
Jakość surowca
Palarnie rzemieślnicze zazwyczaj pozyskują ziarna od rolników, którzy prowadzą indywidualne plantacje, czasem na polach nie przekraczających 0,5 ha. Zdarza się też, że kawowe wiśnie sadzone i zbierane są w lasach. Niektórzy drobni plantatorzy organizują się w spółdzielnie rolnicze, dzięki czemu mogą inwestować w maszyny, których sami nie mogliby kupić, gdyż ich zbiory są zbyt małe.
Na pojedynczych plantacjach owoce kawowca rosną w zacienionych miejscach, w towarzystwie drzew i innych roślin zapewniających cień. Bioróżnorodność ma istotny wpływ na palenie i jakość kawy. Plantacje zakładane są zazwyczaj na zboczach gór. To warunki dobre dla arabiki, która rosnąc na dużych wysokościach, osiąga znacznie lepsze parametry smakowe dzięki wolniejszemu dojrzewaniu.
Na plantacjach indywidualnych owoce zbierane są ręcznie. Żniwiarze wybierają najbardziej dojrzałe wiśnie kawowca. Taka restrykcyjna selekcja zapewnia wysoką jakość kawy. Warto wiedzieć, że zbiór odbywa się w warunkach ekologicznych. Tymczasem kawa przemysłowa uprawiana jest na plantacjach wielkopowierzchniowych przy użyciu nawozów sztucznych. Tam owoce zbierane są mechanicznie.
Rzemieślnicze palenie
Kawy rzemieślnicze wypala się z użyciem specjalnych pieców. Czasami wystarczy mieć mały węglowy piec w garażu, by palić kawę domowym sposobem. Polskie home roastery zazwyczaj dysponują niewielkimi piecami bębnowymi. Ich zasyp może wynosić 1-120 kg. Natomiast w przypadku produkcji przemysłowej do pieca wirówkowego trafia nawet 300-1000 kg surowca.
Rzemieślnicze palenie kawy polega na staranności, gdzie każde ziarno ma swój profil palenia ustalany przez roastera, aby podkreślić jego unikatowy charakter. Rzemieślnicze palarnie stosują równomierne nagrzewanie ziaren, prażąc je w małych seriach, by zapewnić najbardziej wyrafinowany smak. Dzięki pieczołowitości, z jaką traktuje się każde ziarno w zależności od jego pochodzenia i przeznaczenia tworzony jest niepowtarzalny profil smakowy.
Świeżość ziaren
Mając do dyspozycji zaawansowany sprzęt do palenia, palarnie dokonują precyzyjnego i jednolitego prażenia ziaren, co pozwala na wydobycie charakterystycznych aromatów specyficznych dla danego obszaru. Tymczasem priorytetem w dużych palarniach komercyjnych jest zachowanie smaku określonej mieszanki ziaren kawy.
Dzięki starannej selekcji ziaren i precyzyjnemu procesowi palenia kawy rzemieślnicze oferują dużą świeżość ziaren oraz różnorodność smaków i aromatów. Można w nich odnaleźć nuty owocowe, czekoladowe, orzechowe, a nawet korzenne, które tworzą prawdziwą symfonię dla kubków smakowych.
Wypalanie kawy
Proces wypalania kawy odbywa się w piecach, które mogą osiągać temperaturę do 250 st. C. Ziarna są podgrzewane do czasu aż osiągną pożądany stopień wypalenia. Poziomy wypalenia kawy mają duży wpływ na jej smak. Jasno palone ziarna mają delikatny, lekko kwaśny smak, podczas gdy ciemno palone ziarna są bardziej gorzkie i intensywne w smaku. Ciemne palenie powoduje, że kawa ma mniejszą zawartość kofeiny.
Kawy rzemieślnicze są zazwyczaj palone w małych partiach, co gwarantuje ich świeżość. W przeciwieństwie do masowej produkcji, gdzie ziarna mogą leżeć na składzie przez długi czas, kawy rzemieślnicze są szybko dostarczane do sklepów i konsumentów, zachowując swój niezwykły smak i aromat.
Produkcja na małą skalę pozwala na zachowanie doskonałych standardów – od wyszukania odpowiednich plantacji po odpowiedni wypał. Proces palenia jest w pełni kontrolowany przez doświadczonego roast mastera, który dostosowują temperaturę i czas palenia do specyficznych wymagań każdej odmiany ziaren. Dzięki temu kawa zyskuje wyjątkowy smak i aromat, które zachwycają najbardziej wymagających koneserów. Dzięki małoseryjnemu procesowi palenia kawa zawsze jest świeża i idealnie dopasowana do oczekiwań klientów.
Proces chłodzenia
Ważnym etapem w procesie wypalania kawy jest chłodzenie ziaren. W tym celu wysypuje się je z pieca na specjalne sito, gdzie są schładzane powietrzem. Ważne, aby szybko doszło do obniżenia temperatury z ziaren. Tuż po opuszczeniu pieca ziarna mają temperaturę powyżej 200 st. C. Nie mogą samodzielnie stygnąć, gdyż wówczas nie nadawałyby się do spożycia. W przemysłowych palarniach chłodzenie ziaren odbywa się przy pomocy wody, przez co kawa ma gorszy aromat i smak.
Po wypaleniu następuje testowanie próbek kawy celem określenia profilu sensorycznego danego rodzaju kawy. Do cuppingu potrzebujemy próbki kawy, którą chcemy ocenić, wypalonej najlepiej w ciągu 24 godzin przed degustacją. Świeżo palone ziarna powinny następnie odpoczywać przez co najmniej osiem godzin. Z pomocą przychodzi tzw. koło smaków opracowane przez Speciality Coffee Association, które pozwala zidentyfikować nuty czekolady, owoców, kwiatów czy cukru.